利用湿热处理及谷氨酰胺转胺酶催化作用提高谷朊吸水率

论文发布时间：[2009-12-18] 范文大全编辑：Voive.net

所有作者：刘松张东旭刘龙王淼堵国成陈坚

作者单位：江南大学生物工程学院

论文摘要：谷朊的吸水率（WAR）对面包的质量、体积及形成速率具有重要作用。在本研究中，通过组合湿热处理及微生物谷氨酰胺转胺酶（MTGase）催化反应来提高谷朊的WAR。为了解WAR提高的原因，进一步分析了谷朊经湿热预处理后MTGase催化反应的变化。研究发现，单一的湿热处理可提高谷朊的WAR。当谷朊在１００℃处理３０min时，WAR达到最大值２。０３ g g-１，而未经湿热处理的谷朊其WAR只有１。５ g g-１。谷朊经９０℃处理３０min后再经MTGase 催化５h，WAR达到２。４８g g-１。与未经湿热处理的谷朊相比，９０℃处理３０min的谷朊其表面疏水度有所提高，并在后续的MTGase催化反应中发生波动。同时，经预热处理的谷朊的可溶蛋白在MTGase催化反应过程中也发生了变化，且变化趋势不同于未经湿热处理的谷朊。以上结果表明，结合湿热预处理的MTGase催化是一种提高谷朊WAR的有效方法。通过对MTGase催化过程的分析发现，湿热预处理加速了谷朊的催化交联并可能改变了其脱酰胺反应的比率，从而促使谷朊的WAR提高。

关键词：谷朊微生物谷氨酰胺转胺酶湿热处理吸水率

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