铜胁迫对葡萄酒发酵过程的影响

论文发布时间：[2010-04-26] 范文大全编辑：Voive.net

所有作者：杜君李海兰李慧战吉宬黄卫东

作者单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京

论文摘要：以模拟葡萄汁和赤霞珠葡萄汁为发酵培养基，分别添加CuSO４以设置０。０５mM和０。５０mM两个不同的Cu２+浓度，研究铜胁迫对两种培养基中酿酒酵母生长和发酵过程的影响。结果表明：铜胁迫能够降低两种培养基中酵母的存活率。０。０５mM Cu２+严重抑制了模拟葡萄汁的发酵过程，其产生CO２和酒精的量分别为对照组的２６。４７％和３０。７６％，残糖量显著增多。而０。０５mM Cu２+对赤霞珠葡萄汁发酵过程基本没有影响。０。５０mM Cu２+几乎完全抑制了模拟葡萄汁的发酵过程，而只是在一定程度上影响了赤霞珠葡萄汁发酵过程中CO２，酒精的产量以及酵母对还原糖的利用率，但在统计学上与对照组没有显著差异。模拟葡萄汁发酵后发酵液中铜离子浓度与发酵前无显著差异，赤霞珠葡萄汁发酵后发酵液中铜离子浓度显著低于发酵前。

关键词：铜模拟葡萄汁赤霞珠葡萄汁发酵

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