冰结构蛋白对湿面筋蛋白冻藏稳定性的影响

论文发布时间：[2009-11-23] 范文大全编辑：Voive.net

所有作者：李玲玲黄卫宁金亮秀

作者单位：江南大学食品学院

论文摘要：本文主要研究了冬小麦冰结构蛋白（ISP）对湿面筋蛋白冻藏稳定性的影响。主要采用差示扫描量热仪、流变仪、扫描电子显微镜分别测定空白湿面筋蛋白(未添加ISP)和添加ISP的湿面筋蛋白冻藏１，２，４，７，９周后可冻结水含量、流变学特性及微观结构的变化。结果表明：（１）随着冻藏时间延长，湿面筋蛋白可冻结水含量逐渐增大；在相同冻藏时间，添加ISP湿面筋蛋白的融化焓小于空白湿面筋蛋白，冻藏７周后，两者基本相同。（２）湿面筋蛋白的弹性模量和粘性模量均随着冻藏时间的延长而降低，在相同冻藏时间，添加ISP湿面筋蛋白的弹性模量和粘性模量要高于空白湿面筋蛋白的相应参数。（３）添加ISP湿面筋蛋白中形成的冰晶相对于空白湿面筋蛋白的更为细小，可降低对面筋网络结构的破坏程度。

关键词：冰结构蛋白湿面筋蛋白可冻结水扫描电子显微镜

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